QU'EST-CE QUE LE PÂTÉ-CROÛTE (OU PÂTÉ EN CROÛTE) ?

Tom Dion, chroniqueur/critique gastronomique (Le Cuisinomane) nous explique : Le pâté-croûte est une spécialité lyonnaise issue de la charcuterie pâtissière, qui nécessite des connaissances techniques et une rigueur pour le moins… Vénérables. Le « pâté-croûteur » doit être maître dans l’art de la pâte feuilletée et brisée, de la charcuterie, de la boucherie, sans ajouter plusieurs autres connaissances au niveau technique et artistique. 

​Je vous confirme que plus on déguste des pâtés-croûtes, plus on devient accro. Mon plaisir ? Créer sa propre bouchée parfaite à chaque petite dégustation. Analyser les textures – l’effiloché du canard, l’onctuosité du foie gras, le croquant de la pistache —, analyser les saveurs — le beurre de la croûte, l’assaisonnement de la farce, la gracieuseté du veau, la délicatesse du porc, la distinction du canard —, puis d’apprécier le tout. Un vrai plaisir !

TROIS ÉLÉMENTS COMPOSENT UN PÂTÉ-CROÛTE :

La pâte
Le premier élément est la pâte – généralement composée d’une pâte brisée qui se doit être hermétique, régulière et pas trop épaisse pour une cuisson bien uniforme. Elle doit casser sous la dent et avoir un bon goût de beurre.

La farce
La farce est souvent un mixte de plusieurs viandes (lapin, porc, canard, veau, etc.) de différentes parties (longe, abats, foie gras), pour arriver à un ratio optimal de parties grasses et de parties maigres. À cela s’ajoutent parfois des noix, de la verdure ou des herbes. À noter que la farce peut entièrement être végétarienne.

La gelée
Enfin, le troisième élément essentiel est la gelée : c’est elle qui permet de lier la farce, mais qui assurera également que la viande ne s’oxyde pas au contact de l’air. La gelée est ajoutée après la cuisson, par les cheminées du pâté.