Une tradition
QU'EST-CE QUE LE PÂTÉ-CROÛTE (OU PÂTÉ EN CROÛTE) ?
Tom Dion, chroniqueur/critique gastronomique (Le Cuisinomane) nous explique : Le pâté-croûte est une spécialité lyonnaise issue de la charcuterie pâtissière, qui nécessite des connaissances techniques et une rigueur pour le moins… Vénérables. Le « pâté-croûteur » doit être maître dans l’art de la pâte feuilletée et brisée, de la charcuterie, de la boucherie, sans ajouter plusieurs autres connaissances au niveau technique et artistique.
Je vous confirme que plus on déguste des pâtés-croûtes, plus on devient accro. Mon plaisir ? Créer sa propre bouchée parfaite à chaque petite dégustation. Analyser les textures – l’effiloché du canard, l’onctuosité du foie gras, le croquant de la pistache —, analyser les saveurs — le beurre de la croûte, l’assaisonnement de la farce, la gracieuseté du veau, la délicatesse du porc, la distinction du canard —, puis d’apprécier le tout. Un vrai plaisir !
Je vous confirme que plus on déguste des pâtés-croûtes, plus on devient accro. Mon plaisir ? Créer sa propre bouchée parfaite à chaque petite dégustation. Analyser les textures – l’effiloché du canard, l’onctuosité du foie gras, le croquant de la pistache —, analyser les saveurs — le beurre de la croûte, l’assaisonnement de la farce, la gracieuseté du veau, la délicatesse du porc, la distinction du canard —, puis d’apprécier le tout. Un vrai plaisir !
TROIS ÉLÉMENTS COMPOSENT UN PÂTÉ-CROÛTE :
La farce
La farce est souvent un mixte de plusieurs viandes (lapin, porc, canard, veau, etc.) de différentes parties (longe, abats, foie gras), pour arriver à un ratio optimal de parties grasses et de parties maigres. À cela s’ajoutent parfois des noix, de la verdure ou des herbes. À noter que la farce peut entièrement être végétarienne. |